關于凈菜加工技術想知道嗎？

凈菜也稱鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，在無菌環境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態的產品。
下面是加工流程 · 關鍵技術的步驟：
新鮮蔬菜：選材：根據堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級，通常分級的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應選擇特級和一級品。
預處理：原料預冷：蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收后是變質快時期，根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續加工。
預冷是冷鏈流通的環節，也是整個冷鏈技術是否成功的關鍵。現多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
修整：去皮、葉、根須（即去掉非食用部分，使可食部分達到90%以上）
清洗：清洗是去掉原料附著的雜質、泥土、污物、降低菌數的有效手段。技術關鍵是：消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。
常用的消毒水：次氯酸鈉溶液或者氯水，其對生物的損害作用較小，對蔬菜生理幾乎不產生影響，但有漂白作用，難聞，若濃度過大，易殘留。目前替換含氯離子溶液的方法很多，如輻射、紫外線、臭氧等，但有希望的是過氧化氫。物理清洗方式：動瀝水、氣泡清洗、渦流清洗等
切分：1.切分會引起蔬菜變色、，盡量減少切割次數。2.切刀應采用薄形，刀刃鋒利的食用級 不銹鋼刀具。3.消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種
消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有超聲、臭氧、水觸媒、化學處理方法等。
護色：即防止鮮切菜褐變。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。目前常用抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。
脫水：通常使用離心機。根據不同蔬菜采取不同轉速和時間，一般20 s。
包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調貯藏功能。每個包裝都要標明商品名稱、重量或數量、品種、產地等。
入庫：
1.凈菜保鮮技術
保鮮劑技術：保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，給凈菜帶來一定污染。要嚴格限制化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間。
2.低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，還抑制微生物的生長。因此凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在低溫下進行，才能較好的保鮮。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫（≤5℃）貯藏，并利用冷鏈（≤5℃）進行運輸銷售。
3.氣調保鮮技術（MAP）：基本原理是通過包裝袋內外氣體交換和袋內產品的呼吸作用被動形成一個袋內氣調環境，或用某一特 殊的混合氣體 (包括N2：)充入特定的包裝袋，目標是在包裝袋內形成一個理想的氣體條件，盡可能降低產品呼吸速率，同時又不 至于對產品產生不良影響，不產生厭氧呼吸。

4.生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。